牡蠣は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称です。
グリコーゲン、必須アミノ酸を含むタンパク質、カルシウム、亜鉛等のミネラル類をはじめ様々な栄養素を多く含むことから、”海のミルク”と呼ばれています。
日本の冬を代表する味覚の一つです。
広島県の牡蠣養殖海域は、7つに海域が分類されています。
西部海域内、地御前産の牡蠣は、商標登録されています。
西部海域／北部海域／中部海域／南部海域／呉湾海域／広湾海域／三津湾海域
牡蠣の卵からかえった牡蠣の幼生をホタテの貝殻へ付着させることです。ホタテの貝殻に付着させて、牡蠣を養殖して行きます。
毎年7月～9月
採苗した牡蠣の種を抑制棚（よくせいだな）へ移行します。
この棚で数ヶ月間吊るし、潮の干満を利用して、環境に強い牡蠣種だけを残し抵抗力を付けさせます。
干潮時には、右の写真のように全て棚が姿を現しますが、満潮時には、海中に姿を消します。
採苗連からホタテの貝殻をはずし、新しい針金（約9ⅿ）に、1枚づつ通し替えて垂下連を作ります。
1つの垂下連には、約40枚のホタテの貝殻を通します。
出来上がった垂下連は、イカダに吊るし、1つのイカダに、約600～700本程度吊るされます。
本垂下してから収穫するまでの間、牡蠣が死なないよう、有害な生物付着防止の為、牡蠣の成長を促す様々な工夫を施しています。 その中の一つに、深吊育成と直吊育成があります。
牡蠣は高水温に比較的弱い為、夏の海表層の高水温を避けることや、有害な生物（ムラサキ貝、フジツボなど）の付着防止の為、海中深く吊り下げます。
秋口になって水温が低下し、有害な生物も少なくなってきた頃に、牡蠣を成長させる為に、垂下連を水面近くに吊り下げます。
広島では、10～11月になると収穫（水揚げ）が開始されます。
垂下連は、約9ⅿ程度あり、牡蠣が大きく成長し重くなっている為、人間の手では引き上げられません。
この為、収穫する船に約10ⅿの柱を立て、ウィンチを用いて垂下連を巻き上げ収穫を行います。
収穫された牡蠣は、殻がついたまま洗浄機で洗い、泥や付着生物（ムラサキイガイやホヤなど）を取り除きます。
さらに、1日きれいな海水プール（洗浄プール）に置いてきれいにします。
翌日、牡蠣は、打子（うちこ）さんによって、1個づつむき身にします。
むき身は、滅菌海水や清浄海水でよく洗われ、出荷されます。
筏から牡蠣を吊り上げる準備です。
筏から牡蠣を慎重に吊り上げます。
吊り上げた牡蠣のワイヤーを切断し、船内に牡蠣を収穫します。
吊り上げた牡蠣のワイヤーを切断し、船内に牡蠣を収穫します。
収穫した牡蠣をむき身加工工場へ搬送します。
洗浄機で牡蠣の殻の表面を洗浄します。
熟練した方が、牡蠣を選別・検品をします。
浄化プールで更に1日牡蠣を浄化します。
打子（うちこ）と呼ばれる作業者の方が、手作業により牡蠣を殻より1粒1粒取り出します。
